Da France Presse
Os panificadores ('boulangers') multiplicam as variedades de pão para satisfazer sua clientela, mas a baguete tem lugar cativo nos corações - e estômagos - dos parisienses, que devotam uma paixão quase litúrgica a este símbolo da gastronomia francesa, contemplado esta semana com um prêmio anual.
Desde 1994, a cidade de Paris organiza um concurso destinado a eleger a melhor baguete da capital, escolhida pelos membros de um júri formado por especialistas em gastronomia e moradores escolhidos ao acaso.
O premiado de 2010, escolhido na segunda-feira, foi Djibril Bodian, jovem de origem senegalesa de 33 anos, 'boulanger' da "Grenier à Pain", no coração de Montmartre, pertinho do café onde trabalhava a personagem do cinema Amélie Poulain.
Nascido no Senegal, este jovem artesão cresceu em Seine-Saint-Denis e se formou 'boulanger' há doze anos. Seu prêmio: 4 mil euros e a 'cereja do bolo': abastecer o Palácio do Eliseu, sede da presidência francesa, por um ano.
"A baguete é, atualmente, um dos pães preferidos dos parisienses, 60% preferem a baguete chamada de tradicional (contra 40%, da baguete comum). No resto da França, o consumo da baguete tradicional não é superior a 20%", explica à AFP o presidente da câmara profissional de artesãos padeiros-confeiteiros ('boulangers'-'pâtissiers'), Jacques Mabille.
O surgimento deste tipo de pão em Paris remonta aos anos 1920, explica o historiador da alimentação Steven Kaplan, especialista em pães.
"O Estado francês permitiu aos 'boulangers' parisienses criar, juntamente com o pão taxado pelo Estado, um 'pão de fantasia', mais leve, ao qual poderiam atribuir o preço que desejassem", continua.
Com a chegada do sanduíche na dieta francesa, a baguete encontra uma nova vocação, mas rapidamente enfrenta a concorrência da produção industrial.
"O decreto do pão de 13 de setembro de 1993, que define o que é o 'pão de tradição francesa' - uma mistura de farinha de trigo, água, sal de cozinha e fermento - felizmente salvaguardou a panificação artesanal e a baguette", ressalta Kaplan.
"Uma boa baguete deve ter um belo aspecto visual, ser bem reta e crocante, com uma boa fermentação - com buracos grandes e regulares -, migalha cor de creme e aroma", descreve Jacques Mabille.
"Quanto ao sabor, deve ser doce, perfumado e permanecer na boca. Assim que comemos um pedaço, devemos sentir o desejo de repetir", acrescenta.
"A baguete é uma abordagem simplificada da cultura francesa", avalia Yang Zhou, membro do júri de origem chinesa. "Depois da minha chegada à França, em 2002, eu compro minha baguete todos os dias; é como se eu sempre tivesse sido um bom francês", diverte-se.
Para o britânico Stephen Clarke, autor de "God save la France", existe uma "relação carnal entre os franceses e o pão que não existe em outro lugar".
"Na Inglaterra, a alimentação é asséptica, enquanto na França todo mundo toca o pão com as mãos", compara.
Dizem que quem trabalha com gastronomia e se envolve com as questões do setor de alimentação fora do lar (SAFL), não sai mais. Foi o que aconteceu comigo. Apaixonada pelo assunto, criei este blog. Neste espaço vou divulgar eventos de promoção da gastronomia, colocar na pauta discussões políticas que envolvem legislações referentes ao SAFL, curiosidades, novidades apresentadas pelos bares e restaurantes, dicas, etc. Acompanhe, pois tudo que está "à mesa", estará por aqui também.
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