Nada de pingado (café com leite) ou café com expresso. A onda das panificadoras, atualmente, é apresentarem um cardápio completo para abocanhar o gosto do freguês, afoito por serviços de conveniência e praticidade. Apesar da tendência de as padarias mudarem seus perfis para polos de gastronomia, atualmente, das 4.800 padarias registradas no Estado de São Paulo, apenas 15% aderiram ao novo conceito de panificação, disseminado pelo mercado, seja na forma de aquisição de novos equipamentos ou investindo na modernização das suas instalações.
De acordo com o Sindicato da Indústria de Panificação do Estado de São Paulo (Sindipan), o cenário reflete o novo perfil da padaria, mais moderno e dinâmico , que precisa oferecer um mix completo de itens, como um bom café da manhã, espaço para servir almoço e refeições rápidas (fast-food), café da tarde, cardápio de sopas, adega de vinhos e artigos de mercearia. O novo conceito acompanha as recentes mudanças no estilo de vida e o aumento do poder aquisitivo do brasileiro, contribuindo para que o setor apostasse todas as fichas na inovação e modernização de seus produtos e serviços.
No Brasil, o Sindipan calcula que existam 63 mil panificadoras associadas à entidade, e acredita que ainda há muito espaço para empreendedores nesse mercado que tende a crescer. A explicação é que nos últimos cinco anos, o consumo médio de pães pelo brasileiro cresceu de 27 Kg para 33 Kg, estimulado, principalmente, pela ascensão da classe C. Apesar da trajetória ascendente, o consumo não atinge a média recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS), de 60 Kg, e fica abaixo dos índices registrados em países como o Chile.
Seguindo essa tendência, vale destacar o pioneirismo do Estado de São Paulo, que exporta o modelo para outras regiões do País. "Na realidade, o perfil das padarias vem mudando de 15 anos pra cá e deixou de seguir o modelo tradicional, de vender só pão e leite, para assumir atividades mais complexas", resume o presidente do Sindipan, Antero José Pereira.
De acordo com Antero, apesar do pão francês continuar reinando como líder na preferência nacional do consumidor, o aparecimento de novos produtos, especialmente, na área de confeitaria, é um filão cada vez mais explorado e ameaça sua liderança. Na disputa por novos mercados, a ordem é inovar, oferecendo uma variedade de itens de fabricação própria, que incluam, diversos formatos de pães - orgânicos, recheados, de casca mole ou dura -, além de tortas, roscas, panetones, doces e frios. Pouco a pouco, a pizza também vem sendo introduzida na preferência do consumidor. Alguns estabelecimentos já dispõem de fornos elétricos apropriados e servem a fatia nas mesas ou no balcão.
"Para se manter no mercado e atrair a clientela, a padaria precisa oferecer, além de produtos e serviços, comodidade e isso significa também, criar espaços para sentar e passar o tempo. Percebo que há ainda um demanda potencial para a instalação de redes WiFi e já estamos nos preparando para oferecer esse serviço. Isso mostra que o consumidor quer ocupar todos os espaços: tomar um café, usar o laptop, almoçar", observa Fernando Esteves, dono da Panetteria Conceição, localizada na zona norte de São Paulo.
Com faturamento mensal de R$ 150 mil, o empresário diz que o setor de confeitaria representa hoje 21% do faturamento total da casa, seguido dos itens de panificação e derivados (18%), do frango assado (4,23%), do cafezinho (3%) e do almoço (2,70%).
O popular pão francês, que antes representava 40% do faturamento da empresa teve queda de vendas para 20%, confirmando a tendência de que o consumidor está com o paladar mais exigente e busca variação.
O proprietário também observa a preferência por produtos de tamanho reduzido, feitos para comer na hora, como os mini bolos, que respondem pela venda de 500 a 600 unidades em seu estabelecimento. "Geralmente, as famílias levam esses produtos por serem mais práticos, servem para comer no lanche ou no jantar", diz. Para o ano que vem, Esteves planeja investir em uma reforma completa na sua padaria. O objetivo será o de otimizar o espaço da área de atendimento, aproveitando melhor a área reservada para a copa. Com essa medida, a intenção é crescer entre 30% a 40% em 2012.
Pioneira
Com 13 anos de existência, a Galeria dos Pães, megapanificadora instalada no Jardim América, na zona sul de São Paulo, iniciou o conceito de padaria mais moderna no mercado paulistano. Em 2012, a empresa almeja crescer em torno de 10% a 15% acima do índice da inflação com foco no aumento do mix de produtos e na ampliação do mezanino.
Uma das primeiras inovações implementadas no local foi investir na ampliação do espaço físico da loja, hoje de 650 metros quadrados, distribuídos em quatro andares, incluindo, serviço de copa, espaço para mais de mil tipos de queijos e frios, mezanino, onde são servidos café da manhã, chá da tarde, almoço e sopa da noite, adega com 1.600 rótulos e mercearia. No estabelecimento, o setor de pães e doces responde por cerca de 28% do faturamento mas, sem revelar valores totais, o proprietário garante existir equilíbrio na venda de todos os itens. Ele relembra que a busca pela diferenciação do mercado partiu da constatação que os supermercados da região estavam retirando o espaço, antes reservado para as panificadoras.
Equipamentos
Para se tornar mais moderna e conveniente aos clientes, as empresas têm investido em tecnologia e equipamentos de ponta. O investimento médio aplicado na aquisição de equipamentos voltados para o novo perfil da panificação varia de acordo com o tamanho do negócio, mas, deve girar em torno de R$ 70 mil, presume Paulo Brito, gerente Nacional de Vendas da Cozil, fabricante de equipamentos para cozinhas profissionais. Para atender a nova demanda da panificação, a empresa passou a focar sua atenção na fabricação de produtos mais compactos e racionais, que ocupem menos espaço e sejam de fácil manipulação.
Fonte: DCI
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